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A toutes saveurs Rendez-vous gastronomique hebdomadaire pour tout savoir sur un produit de saison en 4 minutes : origine, prix, idées de recette... 
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Laurent MariotteAnimateur sur Canal J et TF1, il est suffisamment passionné de cuisine pour avoir aussi obtenu un CAP de cuisine en 2005. Il anime également 24 Minutes Chrono sur Cuisine TV. |
horaires de diffusion
- samedi
8h27, 10h42, 12h27, 17h51
Des poissons fumés
Laurent Mariotte - 21 novembre 2009
Haddock, saumon, hareng... Ces poissons fumés ont du goût et des couleurs. Ils nous apportent des protéines et des omégas 3 avant de rentrer dans l’hiver.
Le fumage est l’un des plus anciens modes de conservation.
Il y a deux types de fumage. A froid et à chaud.
A froid, les poissons sont fumés entre 20 et 30° par combustion lente de sciures de bois ( chêne, hêtre) parfumées avec des végétaux comme la bruyère et le genévrier. Cette méthode respecte bien la chair du poisson.
A chaud, les poissons sont exposés dans un courant d’air provoqué par un feu vif. Autour de 70, 80°. Le goût et la couleur des poissons seront plus soutenus.
Le haddock est de l’églefin fumé et enveloppé dans un colorant naturel, le rocou. Il a un trait noir côté peau.
Le hareng a fait les belles heures des ports de la Manche ( Fécamp, Boulogne/mer)
Le choix du saumon ( pas trop gras, bien élevé, bio...) est déterminant pour la qualité du saumon fumé.
| La chronique de Laurent Mariotte (2'09") | |
Filets de hareng à la Scandinave :
4 pommes de terre moyennes BF15 4 filets de hareng fumé doux 1 c. à soupe de moutard forte 1 c. à café de mélange de 5 baies concassé 1 petit bouquet d’aneth 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse 1 c. à café de sucre en poudre , sel.
Cuire les pommes de terre en chemise dans de l’eau frémissante salé. Puis les pelées et les coupés en rondelles Couper le hareng dans la largeur en tranche de 1 cm Mélanger la moutarde, la crème, une cuillère à café bombé de sucre, l’aneth émincé, les baies concassées, salez et ajoutez le hareng. Disposer les rondelles de pommes de terre encore tièdes au centre de 4 assiettes et napper du mélange hareng, moutard, crème, aromate et décorer d’un brin d’aneth.
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